Пра згубленыя “салодкія” традыцыі, яднальную энергію фэстываляў і брэндавыя ласункі Беларусі размаўляем з Антанінай Хатэнка, этнакультуролагам, журналістам, паэткай, вядучым спеціялістам па этнаграфіі ААТ СП “Івкон”.
- Антаніна Яўгенаўна, ці былі нейкія даследаванні па салодкіх традыцыях Беларусі? Ці сустракалі Вы нешта падобнае? Наколькі вывучаная ці, наадварот, нявывучаная гэтая частка беларускай гастранамічнай гісторыі?
- На жаль, ніхто даследаванняў на такую тэму не праводзіў. На гэты конт я наўмысна цікавілася ў Алеся Белага, які на сёння паўстае ў нашай кухоннаграфіі найбольш прасунутым адмыслоўцам. Нават ён пакуль не займаўся гэтым бокам нашай кухні, і таму тэма павісае ў паверты. Ёсць нейкія фрагментарныя сведчанні, якія можна паспрабаваць скласці ў сістэму. Але зрабіць гэта магчыма ўмоўна, таму што тут, як і ва ўсіх пытаннях, блізкіх да этнічнай культуры і этнічных традыцый, непазбежна паўстае падзел на шляхецкую і сялянскую культуры. Сяляне мелі сваю кухню, адпаведную з іх дастаткам. Менавіта яна сёння падаеццца як традыцыйная – дранікі, бабкі. Шляхта ж магла дазволіць сабе прывезці прадукт, сыравіну і зрабіць нейкую страву, няхай і традыцыйную, але ўжо з іншымі інгрыдыентамі. І на салодкіх стравах такая тэндэнцыя адбіваецца найперш, бо вытворчасці цукру ў тыя далёкія часы, якія мы спамінаем, яшчэ не было: ён быў дастаткова рэдкай з’явай на тэрыторыі Беларусі. У Вялікае Княства Літоўскае, затым у Рэч Паспалітую, у Расійскую імперыю трысняговы цукар завозілі - з Заходняй Еўропы ды Асманскай імперыі - недзе з 16 стагоддзя. Дый тое, хто яго купляў? Зразумела, арыстакраты, шляхта, іх кухары – словам, заможныя людзі.
- Што было замяняльнікам увесь гэты час? Чым саладзілі беларусы?
- Найпершым замяняльнікам быў, вядома, мёд – яго выкарыстоўвалі ў розных варыянтах. З ім ужывалі ягады, увогуле садавіну. Прычым, гэта быў ужо агульны ласунак і для сялян, і для шляхты. Таксама ў пастаянным ужытку было макавае малачко і наагул мак. Калі глянуць на нашы традыцыйныя слодычы, больш-менш засталыя ў памяці, і прыгадаць тое, што выпыталі ў бабуляў і матуляў, то мы ўбачым, што салодкім было найперш шмат што печанае, з мукі. Рабілі муку і з розных ягад. Што цяпер ужо не практыкуецца. Напрыклад, чаромхвая мука. Яна мела адметны смак і таксама была саладункам. Ці яшчэ спажывалі глогавую муку (глог – гэта баярышнік, у перакладзе з рускай мовы), якую дадавалі да жытняй ці пшанічнай мукі, і з гэтага пеклі прысмакі. Яшчэ са свайго дзяцінства, да прыкладу, памятаю такі ласунак, як аер, з якога мы даставалі сярэдзінку, і смакавалі. Яго раней у сем’ях апрацоўвалі адпаведным чынам, засушвалі ў цукры і ласаваліся. Але гэта, зразумела, не класічныя нашы цукеркі і мармэляды: гэта тыя “падмуркі” з прыродных матэрыялаў, якія маглі б стаць нацыянальнымі здабыткамі, калі б рэцэпты не былі згублены. Ды й варта ўлічыць той факт, што з 16 стагоддзя какава і трысняговы цукар “спарадзілі” трохі інакшыя прысмакі, ужо вядомыя на той момант у Еўропе. Той самы шакалад. І дамінанта была, такім чынам, вызначана. Але ж, нязважна на гістарычныя акалічнасці, народ рабіў спробы ствараць свае саладункі. Напрыклад, такія дастаткова цяжкія прадукты, як гарох, боб (таксама пшаніцу) замочвалі ў макавым малацэ, пасля чаго яны здабывалі зусім іншы смак. Памятаю, яшчэ мая бабуля расказвала, што цукар да вёскі не даходзіў і ня быў даступны звычайнаму селяніну, таму выціскалі сок з буракоў, змешвалі з ягаднымі сокамі і рабілі нешта кшталту жэле.
- Наколькі вядома, папулярнымі ў беларусаў былі і кісялі?
- Так, была такая страва, якая адносіцца да купальскага абраду, кулага – яна распачынала ужыванне ягад, што па традыцыі дазвалялася рабіць менавіта з Купалля. Сёння пра кулагу сказалі б, што гэта кісель. Прычым, цяпер мы робім кісялі толькі з крухмалу, а раней выкарыстоўвалі і розную муку – пшанічную і грачаную, аўсяную. Дадавалі першыя ягады, выціснуты сок, заварвалі, як мы заварваем кісялі. Можна сказаць, што страва засталася, а назва яе згубілася. Гэта таксама адна з прыкрых адметнасцяў нашай гісторыі – мы страцілі шмат якія назвы. Гатавалі і салодкую бульбяную бабку – з разынкамі, з сіропам. І гэты рэцэпт варта аднавіць. Тварагі падсалоджвалі, было шмат малочных салодкіх страў. Нават малым дзецям, каб заспакоіць, давалі хлеб, вымачаны ў малаку з макавым насеннем – гэткім быў такі салодкі супакаяльны частунак немаўлятам. Прычым, трэба адзначыць, што кожная слодыч не проста задавальняе смакавыя рэцэптары, але й мае псіхалагічную каштоўнасць. Па жыцці можна прасачыць сталыя “салодкія” традыцыі, якія працуюць на ўзроўні падсвядомасці, передаюцца з пакалення ў пакаленне. Напрыклад, пасля нараджэння дзіцяці як мы дзякуем чалавеку, што прыняў роды? Нясем цукеркі. Калі ж азірнуцца назад, у мінуласць, даведваемся, што бабцы-павітусе ў якасці падзякі варылі салодкую прасяную кашу. Захварэламу чалавеку таксама рыхтуем саладункі (калі дазваляюць дактары). У госці збіраемся … з ласункамі, на важную сустрэчу, ад якой чакаем добрага выніку, – з цукеркамі. Падчас вяселля маладыя кідаюць цукеркі на шчасце, на пераемнасць пачуццяў, каб гасцям было гэтак жа соладка, як соладка пары. А памінанне? Назіраем тое самае. На Віцебшчыне, напрыклад, ёсць цікавая завядзёнка: неабавязкова на магілу несці свечку, але абавязкова – жменьку цукерак, якія з’яўляюцца своеасаблівым каналам сувязі з памерлым. І ўсё жыццё завязанае на такіх “салодкіх” рытуалах.
- Але атрымліваецца, што са старадаўніх рэцэптаў саладункаў нічога не засталося?
- Агульнай карцінкі сапраўднага салодкага кухарства Беларусі, на жаль, няма. Ёсць шмат страў, якія называюць беларускімі, але насамрэч яны запазычаны з кухняў нашых суседзяў. Вельмі хочацца, каб мы павярнуліся да нашых, магчыма, не вельмі разнастайных, але спрадвечных традыцый. І калі б мне выпала займацца аднаўленнем салодкіх традыцый, то я вярнула б той жа аер, чаромхавую, глогавую муку і стравы з іх. Тэхнолагі маглі б з гэтага зрабіць выключныя салодкія рэчы. Нават салодкі брэнд. У свой час мы на “Івконе” задумаліся, як можна рэалізаваць гэтую ідэю, аднавіць рэцэптуру, увесці ў вытворчасць. Але тут сутыкнуліся з праблемай нарыхтоўкі сыравіны – у прамысловых маштабах, вядома, цяпер праблематычна наладзіць нарыхтоўку аеру, чаромхі, глогу.
- Ці можна казаць, што ў Беларусі нейкія землі вылучаліся сваімі адметнымі салодкімі традыцыямі? Былі больша “салодкія”регіёны?
- Гэта, на жаль не дасаледавана. З уласнага досведу магу сказаць, што Заходняя Беларусь больш рабіла саладункаў, чым Усходняя. Гэта абумоўлена геаграфічным становішчам – блізкасцю да Захаду з яго салодкімі вытворчасцямі.
- З’яўленне фабрыкі менавіта ў Івянцы мае пад сабою нейкія “салодкія” падставы? Магчыма, на гэтай зямлі былі асаблівыя традыцыі?
- Не, ніякіх падстаў, здаецца, няма. Івянецкі музей традыцыйнай культуры паслядоўна даследуе, як яно магло быць раней, збудоўвае стасункі з мясцовымі жыхарамі. Мы хацелі, каб на фэсце “загаварылі” мясцовыя традыцыі, з’явіліся тутэйшыя ласункі. Але аказалася, што бальшыню старадаўніх рэцэптаў мала хто памятае, гаспадыні пякуць пірагі, не задумляючыся, скуль і як гэта распачалося.
- Антаніна Яўгенаўна, а ці вядомыя факты таго, што ў якім-небудзь з рэгіёнаў Беларусі была свая салодкая страва, фірменная?
- У гэтым сэнсе заўсёды вылучалася Палессе – сваімі пірагамі, печывам, якое нідзе больш не рабілася. Калі праводзіць лінію абрадавай культуры, то толькі на Палессі да гукання вясны пекліся “галёпы” – бусліныя лапкі. Па ўсёй жа астатняй Беларусі выпякалі жаваронкаў.
- Ці будзе 7 верасня на Цукеркавым фэсце блок, прысвечаны беларускім традыцыям, магчыма, “салодкім” асаблівасцям?
- Фэст у гэтым годзе праходзіць чацвёрты раз. Беларускія традыцыі на ім падаюцца ў фальклорнай форме, паўстаюць у гістарычным увасабленні. На першых фэстах былі вельмі ўдалыя спробы майстар-класаў этнічнай кухні са студэнтамі-этнографамі: рабілі кулагу, жур, праснакі з поліўкамі. І трэба сказаць, што да шашлыкоў не было такіх чэргаў, як да нашых праснакоў. Але менавіта салодкіх традыцый мы не аднаўлялі. Так, выходзіць, што Цукеркавы фэст – гэта сучасная цукеркавая вытворчасць у абалонцы традыцыйнай культуры. Легкі дотык да мінуласці, з якой заўсёды можна чарпануць нешта карыснае для сябе, бо разам з дэгустацыямі чалавек на фэсце праз музыку, тэатральныя пастаноўкі, гістарычныя інсцэніроўкі спажывае і цікавую інфармацыю – гістарычную, этнічную. І падмацоўваецца энергетычна. Мяне цешыць, што моладзь цікавіцца, падлучаецца да мерапрыемства. А вось больш сталае пакаленне цяжка зацікавіць тым жа гістарычным складнікам, знайсці “ключ” да свядомасці. Галоўны сэнс такіх фэстаў, якія набываюць папулярнасць у Беларусі, атмасфера яднання, улучанасці ў дзею, у свята. Гэта ўвасобленая ідэя “талаковасці”, якая знікае ў нашым грамадстве, падмяняючыся адасабленнем, адамкнёнасцю. Пагадзіцеся, калі проста сабраць людзей купляць цукеркі, не будзе гэтага духоўнага напаўнення. Тут зноў саладункі з’яўляюцца яднальным элементам.
- Сёння з таго, што ёсць на рынку, можна вылучыць беларускі нацыянальны салодкі прадукт? Ці можна нешта прапанаваць як дакладна беларускі саладунак?
- Я не маю права рабіць высновы, зыходзячы з рэцэптур, бо я іх не ведаю. Але такога прадукту, які меў бы старадаўнюю рэпэптуру, назву, нейкае выключнае напаўненне, я таксама не ведаю. Калі б быў хаця б адзін элемент са старадаўнябеларускай кухні, як, напрыклад, той жа аер, то можна было б стварыць гэтакі своеасаблівы салодкі прадукт і зрабіць з яго беларускі брэнд. Але стварыць такі брэнд досыць складана. Ды й перайменаваць цукеркі на беларускі лад ня так проста: трэба суадносіць з тым, што ўжо зарэгістравана ў кандытарскай прамысловасці, - і ў нашай краіне і ў суседзяў. Таму ня так хутка ўсё адбываецца, як нам часам жадаецца.
- А ці не было ідэі зрабіць брэндам памадку, якая з’явіцца на фэсце? Ёсць падставы дзеля гэтага?
- Так, мы думалі пра гэта. Як і пра цукеркі “Аранжэткі”, якія таксама пакуль знятыя з вытворчасці. У свой час іх вазілі з Беларусі за мяжу ў якасці салодкага сувеніру, бо аналагаў гэтай слодычы не існавала. Хаця, калі шчыра, дык нельга сказаць, што яны зроблены па беларускім рэцэпце: на іх вытворчасць патрэбны экзатычныя інгрыдыенты. Таму пакуль пра брэнд казаць нельга. Аднаўленне вытворчасці памадкі для фэсту – наша памкненне высветліць, ці памятаюць, любяць гэты ласунак, наколькі ён запатрабаваны. Калі будзе попыт, магчыма, памадка зноў з’явіцца ў продажы.
- Што цікавага можна будзе пабачыць і пакаштаваць на фэсце?
- Дзякуючы Гільдыі шэф-кухараў Беларусі, да нас вяртаюцца этнічныя стравы, беларускія рэцэпты. Напрыклад, у шатры этнічнай кухні можна будзе пакаштаваць той жа жур, бурачковы квас ды іншыя смачныя беларускія стравы. На фэсце “вырастуць” два дрэвы, адно з якіх стане цукеркавым. На яго галінках з’явяцца пакункі са слодычамі, якія можна будзе каштаваць. Але за кожны трэба пакінуць пажаданне– фэсту, Івянцу, Беларусі, самому сабе ці сваёй сям’і. Той, хто захоча абвясціць прысутным сваё пажаданне, атрымае яшчэ адзін дарунак. Шанец атрымаць прыемныя прызы будуць мець тыя госці фэсту, хто будзе апрануты ў адзенне верасовага – фіялетавага – колеру. Гэты Цукеркавы фэст – восеньскі, таму і колер абраны адпаведны – верасовы. Будзе яшчэ шмат цікавостак. Таму ўсіх запарашаю 7 верасня ў Івянец!
- Дзякуй за размову!
Читать по теме:
Цукеркавы фэст адбудзецца 7 верасня ў Івянцы
Песні і танцы, смакаванне-ласаванне і фаер шоў - у гэтыя выходныя запарашае Цукеркавы фэст!
Ивенецкий "Цукеркавы фэст". Сладкий белорусский праздник
Другі цукеркавы фэст "Івкон" збірае гасцей
Виктор Коровай: на первый "Цукеркавы фэст" люди приходили за конфетами с ведрами
Подпишись на Holiday.by!
Только отборные материалы в наших каналах