История изобретения шоколада окутана тайнами. Одни говорят, что его изобрели стоматологи для того, чтобы увеличить количество клиентов, другие говорят, что это находка майя, которые верили, что этот продукт дает силы и мудрость. Достоверно известно лишь одно: шоколад и конфеты приносят радость и поднимают людям настроение.
Теперь у минских сладкоежек появилась возможность не только купить шоколадку массового производства, но и попробовать hand-made конфеты «с пылу с жару». Не так давно на улице Киселева открылась «Стараменская майстэрня шакаладу», где профессиональные шоколатье готовят конфеты ручной работы. Более того, посетители могут понаблюдать за процессом изготовления прямо в кофейне. Holiday.by решил посетить необычное для Минска заведение и понаблюдать за тем как делают конфеты.
Декор «Майстэрні» создавали, опираясь на исторические документы. Стулья выполнены из бука, классической формы, с традиционным рисунком.
Журналиста и фотографа встретил улыбчивый су-шеф Константин. Он сообщил, что шоколад пока «не готов» и придется немного подождать, пока его доведут до нужного состояния. Мы решили не терять время и поговорили с минским шоколатье о том, каким должен быть настоящий шоколад.
- Константин, расскажите, каким должен быть настоящий шоколад?
- Есть три характеристики хорошего шоколада: блеск, хруст и запах. Это обязательные свойства качественного продукта, а вкус может быть разным. Вкус будет зависеть от начинки или добавок, которые вы положили. Повторюсь, хороший шоколад обязательно должен блестеть. На нем не должно быть никаких помутнений, пятен, а тем более налетов. Но если вы открыли конфету, а она посеревшая или поседевшая, то это ещё не значит, что она испорчена. Просто не была соблюдена технология производства. Такое происходит из-за неправильного режима хранения или высокой влажности.
- Насколько нам известно, в «Стараменскай майстэрне шакаладу» на изготовление конфеты отводят два дня. Расскажите, почему необходимо столько времени?
- Процесс изготовления конфет состоит из приготовления ганашей. Ганаш – это начинка, он должен настояться, чтобы из него вышло как можно больше влаги. Потом, когда за сутки влага выходит, мы эту конфету закрываем, тем самым отсекаем воздух и дополнительную влагу. Шоколад ведь как губка и впитывает все запахи, поэтому надо быть осторожным. Если эти стадии не провести, то начинка скиснет и испортится. На следующий день необходимо темперировать шоколад, то есть подогреть его, охладить и обратно подогреть. Когда мы растопили молекулы шоколада, они начинают хаотично бегать, затем мы их резко охлаждаем. После того как решетка шоколада сформировалась, мы немного поднимаем температуру массы, чтобы можно было с ней работать. Если вдруг мы где-то нарушили процесс, то начинаем все заново. Потому что при нарушении технологии у конфеты не будет хорошего блеска, а приятный запах шоколада пропадет. Главное, чтобы не попала вода, её не выведешь. Вода – это первый враг шоколада
- А что нужно для того, чтобы стать шоколатье? Вот, к примеру, где вы изучали это ремесло?
- Я и наш шеф-повар Иван учились у французов. Точнее у известно французского кондитера Бруно Пасторелли. Он профессиональный шоколатье и мастер своего дела. Вообще по профессии я кондитер, но последний год посвящаю себя работе именно с шоколадом и конфетам. Мы не перестаем учиться, стараемся придумывать свои рецепты. Сейчас в кафе представлено около 20 видов конфет, большинство сделаны по базовыми рецептами, но есть и авторские. Кстати, в день мы делаем около 1000 конфет.
- Вы открылись около двух месяцев назад и отзывы о вас исключительно положительные. Большой ли спрос на конфеты ручной работы? Кто чаще всего заходит за шоколадом?
- Конечно, мы ожидали, что спрос будет, но уже видим, что наши конфеты очень востребованы. Люди приходят по второму третьему разу. Особенно часто к нам заглядывают жильцы близлежащих домов, посетители с детьми и студенты. Мы стараемся создать здесь комфортную и уютную обстановку. У нас в заведении нельзя курить. Нет шумных гостей, здесь всегда спокойно и можно расслабиться за чашкой кофе и конфетой. Вообще люди, когда заходят не замечают, что у нас видна кухня, но потом подходят, смотрят, как у нас тут все готовится. В зале, конечно, не услышишь все запахов, ведь стекло, разделяющее, зал и кухню прочное, но дополнительные запахи, влага и изменения температуры недопустимы. Мы строго поддерживаем режим.
- Кафе открыто с 10 утра и до 11 вечера. В какое время лучше зайти, чтобы застать процесс приготовления конфет?
- Мы все время что-то делаем. Утром подготавливаем конфеты и выставляем. Вечером делаем заготовки, глазируем или готовим ганаши. Всегда чем-то заняты, надолго кухню не оставляем.
Неожиданно к нашему разговору подключился шеф-повар Иван и сообщил, что шоколад доведен до нужной кондиции и нам могут показать, как происходит изготовление конфет.
После демонстрации мы решили продегустировать конфеты, о которых нам столько рассказывали. И шоколадные сладости оправдали все наши ожидания. От них действительно исходил блеск, приятный запах и характерный для конфетный хруст. А о неповторимом вкусе и говорить не приходится. Во время дегустации нам удалось поговорили с шеф-поваром о вечном, точнее о том, кто лучше готовит.
- Иван, а правда, что лучшие повара – это мужчины?
- Нет.
- А если бы этот вопрос задал мужчина?
- Тоже нет. Это заблуждение. Многих поваров во Франции учили женщины. У них на кухне в основном женщины работают. Особенно в придорожных заведениях, где можно остановиться покушать. А учились повара-мужчины где? Вот у этих женщин. Просто мужчины более выносливы в работе, не уходят в декрет, не так быстро устают. Поэтому и сформировалось такое мнение. Поэтому на кухне мужчина может быть и лучше, но дома женщина лучше готовит.
Вышли из «Стараменскай майстэрні шакаладу» мы довольными и счастливыми. То ли конфеты сыграли свою роль, то ли зарядились позитивной энергией от минских шоколатье, а может и все сразу. Одно можно сказать точно майстерня - это место, куда хочется вернуться.
Достопримечательности Беларуси на Holiday.by
Также читайте
Тест белорусского шоколада в Ужгороде. Репортаж Holiday.by (фото)
Подпишись на Holiday.by!
Только отборные материалы в наших каналах